卤水的隔夜处理和保存？

今天宠物迷的小编给各位宠物饲养爱好者分享正确的老汤保养方法是什么的宠物知识，其中也会对卤水的隔夜处理和保存？(卤水的隔夜处理和保存有区别吗)进行专业的解释，如果能碰巧解决你现在面临的宠物相关问题，别忘了关注本站哦，现在我们开始吧！

卤水的隔夜处理和保存？

一、卤水长时间保存

所谓长时间保存，就是在长时间不使用卤水的情况下保存卤水，这里分两种情况：

1、半年到两年以上：这种情况最好就是将卤水除了汤以外的多层卤油，通过人工、手工提纯的方式，将卤油沥出，用纱布过滤，尽量将卤水里残留的“卤渣”等完全的过滤，之后再用老姜、葱段开火，加热，烧开，让老姜和葱段在卤油里受热一会，最终将卤油里多余的水挥发掉，然后把姜、葱沥出，剩下的卤油**后，用保鲜膜密封后急冻，这样至少可以保存两年。这里的关键就是提纯，里面的卤汤是没有用的，不利于长时间保存，卤水要变味首先就是汤变味，不是油变味

2、7天到三个月：这种情况不用去刻意提纯卤油，只用过滤卤水中的杂物，让卤水和老卤汤内部干净净化，净化之后，用大火熬开几分钟，然后关火自然**，期间不能沾染生水，冷透加盖密封，放于冷藏就行。这种比较简单。

二、卤水短时间保存

所谓短时间保存，是隔夜和三天以内的保存，这种保存问题是概率最多的。在这里要看气候、温度、湿气，冬天和夏天不一样，冬天温度低，细菌繁殖缓慢，基本卤水短时间不会有保存的问题，但是到了夏天，温度一高，细菌成倍繁殖，所以就容易变味，特别是隔夜变味是常态。对这种短时间卤水的保存都是按照下面两个方面来的，很简单：

1、杀细菌：高温杀菌，意思就是每天晚上在不使用卤水的时候，开大火，将卤水烧开一会，通过高温杀掉卤水中沾染的细菌，然后关火，自然**，**之前不加盖，加盖容易有回笼水感染卤水，这样只要不沾染生水，卤水一般第二天都不会变味；

2、如果变味：通过上面的方法其实不能完全百分之百保证卤水不变味，没有完美的事情，但是在这里如果遇到这种变味的情况也不会大惊小怪，因为就算是卤水变了味卤油却不会。既然变了味我就不要卤汤了，把卤油提纯出来，重新熬一锅汤再把提纯的卤油返回来，调配一下就解决了，有经验和扎实的调配能力难道还怕卤水变味吗？

三、是否需要倒掉部分卤水

分析卤水的结构，卤水分为两部分。一部分：是油脂、卤油；另一部分：就是卤汤，卤汤随时都可以吊可以熬，卤油却需要长时间高质量食材油脂和合成，和很高成本的积累才能得到，为什么要倒掉一部分呢？以四川的卤水为例，四川的卤水首先是白卤、上了色就成了红卤、卤了一段时间带动物油脂的食材后，卤水上面积累了一层油脂就成了油卤，川味最重视油脂的合成，所以油脂是油卤、现捞、最重要的部分，倒掉了不就是在倒钱吗？

对于卤水，是做卤菜的根本，所以大部分的人在卤水制作上花的心思比较多，而对于卤水的保养也是非常重要的，不过，对于不同时期已经使用功效不同的卤水，保养的方法都是不一样的，大家在制作过程中要多多的注意！

卤肉的时候可以加水吗？

可以加水，而且只需要加自来水就可以。

正常的卤肉制作中，卤水一般不会缺少，个别情况下，老汤还会越来越多。

以下几个问题发生时就得加水：

1、卤完肉制品后，又取出锅中老汤卤素菜或者卤其他肉制品，致使老汤水位不足就得加水。

2、由于配方和肉制品以及卤桶太小，太少，卤煮中正常水份消耗致使老汤水位不足也得加水。

3、卤水正常保养，老汤需要保养，肉制品才会越来越好吃，原因是我们不断往老汤里面添加香辛料，也就是食用中草药，或者调味品，糖色等上色材料，如果不及时过滤，去掉残渣，老汤会出问题，例如：肉制品颜色发黑，苦涩等问题出现，正常的老汤保养，一般是在每一次换卤料的时候，进行，过滤加水稀释。只有这样老汤才会良性循环，卤制品香味会越来越醇厚。

注：正常的自来水就可以不需要什么高汤。原因是在正常的卤制过程中，肉和骨头中的营养成份不断的渗入老汤之中，最后达到饱和，这就是为什么要用自来水进行稀释，保养卤水。

有一点需要注意，那就是每一次加入水的时候，最好是在你卤制肉制品之前操作，而不是卤完后立马操作，因为加入生水后，长时间不卤煮，可能导致卤水变质。

熏肉卖不完剩下的怎么加热？

当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。

7.每煮完一锅食材需养护一次老汤:打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制下，以去掉腥膻味。