广式烧鸭的制作方法和配方

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广式烧鸭的制作方法和配方

广东烧鸭、烧鹅 填料配方 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南*150克、腐*250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。 蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。 可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。 1、选料 白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天） 肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。 2、打气 用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 3、开肚与清洗 开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。 4、填料 上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 5、缝针 用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。 6、烫皮 把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。 7、上皮水 也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。 8、充气 用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 9、风干 在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。 10、烧： 中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。 酸梅酱配方 冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。 广东烧鸡 1、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡 2、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。 3、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克 4、缝针：如烧鸭 5、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。 6、上皮水：如烧鸭 7、风干：如烧鸭 8、烧：大火烧25分钟 9、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。 目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味，再用水把鸭，鹅表皮冲干净，然后充气，淋皮，风干一会儿上皮水，再吹干, （填肚料里适当加些酒）火侯温度大约220度左右。

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烧鸭需要什么调料？

烧鸭的做法：
主料：鸭1000克，
辅料：柿子椒10克，青椒10克，
调料：八角5克，桂皮5克，香叶2克，白砂糖10克，生抽20克，料酒15克，盐3克，花椒3克
做法
1.　鸭子洗净，切大块；
2.　青红椒洗净后去蒂去籽，切块待用；
3.　锅内倒适量清水，放入鸭块、八角、桂皮、香叶、白糖、生抽、料酒、盐，大火煮开后转小火慢慢卤熟，捞出待用；
4.　将青红椒与鸭块拌匀，均匀浇入花油、盐后放入烤箱；
5.　用150℃烧烤3分钟即可。

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