明胶的作用

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明胶的作用

明胶（Gelatin），没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡**、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。
明胶是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被广泛应用于食品、医药及化工产业。
明胶根据用途不同可分为：
1、食用明胶----在食品工业中是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、*化剂、增稠剂和澄清
剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产；
2、医用明胶----医药中应用最多的是作为包裹药物的胶囊；
3、工业明胶----用于纤维纺织、绝缘材料、纸张、全息材料等的制造方面。

明胶是什么东西，有什么用途，对身体有害吗？

明胶是经胶原适度水解和热变性得到的产物，生产明胶的原料主要是动物的皮、骨及制革业废料等，市场上常见的明胶多以牛皮牛骨或猪皮为原料制备，由于疯牛病和口蹄疫的出现，许多明胶生产厂家开始转向以鱼皮、鱼鳞和鸡皮为原料制备明胶。 明胶的生产方法主要有碱法、酸法、酶法等。碱法和酸法是传统的生产方法，生产周期较长一般为15天，所排废液对环境的污染较大。 由于酶法制备明胶的生产成本较低，产品安全性高，在医药、食品领域等逐步取代酸法和碱法生产的明胶。 扩展资料 “明胶是一种蛋白质，是胶原蛋白经过熬制的产物，最直接常见的肉皮冻就是明胶的凝冻。” 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，只要是食用级明胶，就不用担心。 “不过，肯定是从防疫到残留控制、从微量元素含量到微生物指标控制都符合检验标准的正宗食用明胶，才能允许添加到食品中。” 食用明胶生产原料不同于工业明胶，要用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工，而且用全封闭的流水线进行烘干和粉碎。 “经过严格筛选的鲜骨皮，通过反复洗浸、蒸煮液化、灭菌过滤等几十道工序，用**不锈钢设备流水线才能制成食用明胶。”山东益心明胶生产公司一位李姓经理告诉记者，安全无害的食用明胶，是一种天然营养型的食品增稠剂、无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇。 此外“食用明胶还是一种保护胃肠的胶体，因为*化力强，明胶进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸而引起的凝聚作用，有利于食物消化”。范志红解释说，一旦生产过程出现问题，食用明胶的质量与效果肯定会大打折扣。 参考资料来源：人民网-明胶制作触目惊心 小胶囊暗藏大问题 参考资料来源：百度百科-明胶

食用明胶能干什么

制作猪皮冻用明胶的比例是多少越快越好，谢谢

不需要明胶也可以，因为猪皮里本来就含有79%的胶质，明胶就是用猪皮做的。我们家做都不放那个东西。如果非要加的话，就选用18゜E食用明胶15份，加水浸泡**，然后加入热水或汤料中，60℃熬煮溶解，再升温至80－85℃维持15分钟左右，倒入盆内快速**，使成凝胶，即成100份皮冻。 也就是大概1:6的比例。 不用猪皮只用明胶制作猪皮冻：通常10－12%的浓度，也就是要想做1公斤猪皮冻，用100－120克食用明胶，用880－900毫升凉水浸泡2小时后，隔水加热至60摄氏度左右，缓慢搅拌至溶解，再放入适量调味料，等降至室温后，置5－10摄氏度左右的冰箱冷藏，食用时拿出来切片。 食用明胶2两，加一斤冷水、少量姜、葱、盐，浸泡1小时，加热熬煮，沸腾后即可停止，移入碗或盆子里，**至室温，再放入冰箱冷冻保鲜1-2小时，从冰箱里拿出后切成小块，吃起来特爽口。 商品食用明胶本身就含有12-14%的水，它具有吸水膨胀、在水中不溶解的特性，因此你说的“勾兑”是不存在的，因为它不像酒精与水可以互相溶解。食品工业上把它吸一定量水膨胀后，加热溶解、塑形、**，形成胶冻(半固体)，是根据其冻力和环境温度来的，通常浓度在10%以上。 食用明胶在不同的食物当中所添加的比例是不同的，在糖果生产中,明胶用于生产奶糖.蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖.明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形.明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为*化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率. 明胶在糖果中的一般加量为5%～10%.在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16%～3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%～9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%～7%

食用明胶的用法