厨师的刀工 要怎么练？

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厨师的刀工 要怎么练?

　　厨师的基本功——刀法
　　刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈

　　、拍、剞六大刀法
　　1．切
　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方

　　法。
　　在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等

　　六种方法。
　　（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔

　　直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时

　　要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，

　　落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
　　采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
　　（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再

　　向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
　　（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主

　　要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
　　推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，

　　只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
　　（4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀

　　法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯

　　切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；

　　第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制

　　原料形状和薄厚。
　　锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等

　　。
　　（5）铡切 铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一

　　种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的

　　部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
　　铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花

　　生米等。
　　（6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚

　　动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来

　　的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚

　　动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
　　滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
　　（7）切制菜肴时应注意的事项
　　第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
　　第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
　　第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩

　　、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
　　第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料
　　的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧 用。
　　2．片
　　片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法

　　。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质

　　不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
　　（1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从

　　原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。

　　左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心

　　按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
　　（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要

　　求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片

　　、肉片等。
　　（3）斜刀片 也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，

　　右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于

　　刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、

　　鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，

　　左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握

　　，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
　　（4）反刀片 这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向

　　外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于

　　脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片

　　进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
　　（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片

　　（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，**，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝

　　。
　　（6）抖刀片 抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。

　　运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能

　　把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。
　　3．剁
　　剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来

　　决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是

　　：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。

　　剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地

　　做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水

　　中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨

　　的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“

　　骨牌块”较为适宜。
　　4．劈
　　劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
　　（1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直

　　劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，

　　这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。
　　直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所

　　用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料

　　时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按

　　审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
　　（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾

　　中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密

　　切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在

　　用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。
　　5．拍
　　拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用

　　拍法使肉类不滑，肉质疏松。
　　6．剞
　　剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖

　　各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣

　　、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度

　　有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
　　（1）推刀剞 推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀

　　身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。
　　（2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原

　　料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
　　（3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。
　　刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾

　　鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹

　　路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、

　　羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。

初学者怎样练刀工？~

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刀工与火候

第一节 刀工
一、刀工的作用与要求

刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。
菜肴的原料复杂多样，每款菜肴使用一定的烹调方法，对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过刀工处理。
（一）刀工的作用
l．方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。
2．易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。
3．便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南*扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。
4．造型美观。经过刀工处理，菜肴的片、丝、条、块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。
（二）刀工的基本要求
1．大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。
2．视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。
3．主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。
4．适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。
5．统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。

二、基本刀法

刀法就是把原料加工成为烹制菜肴所需要的一定形状的运刀方法。
（一）企刀法
企刀法也称直刀法，它是指刀刃与砧板上的原料成垂直的运刀方法，包括切、剁、砍。
1．切。指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。由于运刀方向不同切法又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。
（1）直切。指刀垂直原料之后，笔直切下去。直切适用于加工脆嫩植物原料，如切萝卜、黄瓜及其他一般果蔬。直切的操作方法是左手指略拢，轻按原料，中指背抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左手指略向后移，移位的大小视切料的厚薄而定，但必须保持移动均匀，使切料规格一致。
（2）推切。适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆干等。运刀方法是刀刃垂直砧板由里向外推，一刀到底，着力点在刀后端。
（3）拉切。适用于切韧性较强的原料，如切生**、熟肉。运刀方法是刀刃垂直砧板，由外往里拉，一刀到底，着刀点在刀前端。
（4）锯切。适用于切较厚而有韧性或较大而又易松碎不宜一刀切到底的原料，如切火腿、面包。运刀方法是刀刃垂直于砧板，下刀慢，用力较为轻，推拉结合，像拉锯一样，至底部才用力切下。
（5）铡切。适用于改切带壳或使用其他切法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。运刀的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，将刀刃垂直接在原料上，根据原料的硬软老嫩程度，量力将刀按下。
（6）滚切。适用于圆形、椭圆形或大块不规则形的较脆原料的切块，如切茄、黄瓜等。运刀的方法是左手令原料滚动，右手随原料的滚动将刀切下。根据烹调的需要，可以切
成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀角度必须保持一致。
2．剁。潮汕称“斫”。
剁的应用有二个方面：
（l）把无骨的肉类剁成泥。如制作潮州大鱼丸、潮州牛肉茸、猪肉茸、虾丸、虾胶等都要使用剁的刀法。剁有用双刀剁和单刀剁两种，也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮州牛肉丸、猪肉丸的刀是特制的，其特点是长、重、厚。刀背厚度一厘米以上。剁肉丸时是两手持刀，用刀背一上一下轮番剁下，直至剁成泥。
（2）剁带骨的原料。单刀操作，如剁鸡、鸭、排骨等。操作时左手按住原料，右手握刀，用力直剁下去。但运刀要他、准、得当，一刀剁断，不需补刀，否则刀口不易重合，会产生碎肉或碎骨，并影响菜肴美观。
3．砍。也称劈。适用于加工形体大而带骨或质地坚硬的原料。砍分为直刀砍和跟刀砍两种。
（1）直刀砍。操作时将刀对准要砍的原料部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍断，如砍猪骨、大鱼头开边等。 (2)跟刀砍。指一次砍不断，需连续数刀才能砍断的。操作时对准原料要砍的部位直砍一刀，刀嵌进要砍的部位之后，左手提起原料，刀与原料同时起落，连砍几次，直至砍断，如砍生火腿、猪头等。
（二）平刀法
平刀法是指运刀片料时把刀放平，使刀面与砧板平行的一种刀法。可分为平刀片、推刀片、拉刀片。
1．平刀片。适用于片一些无骨软嫩的原料，潮州话称“批片”，如豆腐及豆干批片等。操作时刀面与砧板平行，一刀到底。
2．推刀片。适用于片一些熟的原料以及较嫩脆的原料。如片咸菜等。运刀时刀面与砧板平行，左手按住原料，右手握刀，刀刃片进原料后由里向外推动，一推到底。
3．拉刀片。适用于片一些略带韧性的原料，如片鱼肉片、猪肉片、虾片。运刀时刀刃向里，刀面与砧板平行，左手按住原料，右手握刀片进原料后往里拉，一拉到底。

（三）斜刀法
斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。分斜刀片与反刀片两种。
1．斜刀片。适用于片一些质地松软或带脆性、韧性的原料，如片鱼片、角螺片。运刀时左手按住原料，右手握刀，根据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度，刀刃向左手边，一刀一刀片下去。
2．反刀片。常用于片一些较脆的植物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴的需要而定。每刀一片，左手向后移动一次，并用以控制厚薄。

三、刀工处理后的原料形状

原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。下面介绍几种较常用的形状的加工
1．块
块是根据烹调的需要和原料的性质，用切、剁、砍等刀法形成的。块有各种形状：菱形块、长方形块、三角形块、排骨形块、梳子形块、方形块、滚料块等。块的形状与大小与烹调方法、火候、饮食习惯有很大关系。如“南*扣肉”。“红焖海参”用长方形块，“炊长、2厘米宽的块状，都着眼于烹调方法与原料入味。块的形状及大小也受原料影响，如“生炊肉蟹”，若蟹小，块也小，面积要切宽一些；蟹大，块也大，面积窄长。
2．片
由于原料有硬软脆韧之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形状不同之别，一般是根据菜肴的质量要求和烹调方法而定。常用的有柳叶片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。以上各种片均以形取名，如柳叶片指片薄而狭长，形似柳叶；月牙片如黄瓜切成两边，挖去中间的瓜瓤之后，横切成片，状似月牙；象眼片乃指菱形状的片类，似象的眼睛；梳子片指片的一边切丝，像梳牙，另一边不切断，似梳背。
3．丝
切丝一般要先把原料切成片状，然后加工为丝。切丝时往往把若干片叠合，以加快速度，但要掌握均匀。丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般是坚硬或韧性强的可切细一些，脆的、软的较易断碎，可切粗一点。但重要的是烹调需要，如沙茶炒鸡丝，因用炒法烹制、鸡肉肉质较嫩，故鸡肉切成中丝。
4．条
条是在厚片的基础上切出的。条的长短大小是根据菜肴制作需要而定的。如“八宝素菜”把白菜胆切成条，长是7厘米，宽2厘米。但“玉簪田鸡腿”的辅料笋肉改条，长是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米；而另一辅料火腿，长度与笋肉一样，粗只有0.3厘米XO.3厘米。为什么这两种辅料的条切得那么小呢？这是烹制菜肴的需要，因为田鸡腿脱骨以后，要把笋、火腿、冬菇（与笋同样大小）各一条穿
进田鸡腿内。
5．丁
丁是在厚片改条之后再切成的。丁有多种形状，一般是方块状，其大小根据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。
6，段
潮州菜对段的概念并没有严格的界限。一般只是把段看为是长条形的，至于段的大小与长短则没有什么限制。段的长短，可以根据烹制菜肴的需要，用数量词加以限定。如“脆皮大肠”，经炸之后，必须改成段，每段长5厘米。
7，粒
粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒那样大小，或更小一点，主要也取决于原料性质和烹调需要。粒是在丝的基础上形成的。在菜肴中，粒状原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、红椒米等。
8．末
末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴辅料形状要求微小，必须剁为末。如“清莲花豆腐”需配干贝末、火腿末等。
9．茸
用剁、研、压等方法，将原料制作成泥膏状，不见粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料和性质的不同，对茸有多种习惯称呼，属于甜品类大都称“泥”，如芋泥、马蹄泥。冬瓜泥、莲子泥、栗子泥等。制作方法也根据原料而定，如芋泥、莲子泥是将原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研压而成。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸，一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉九的茸，往
往称为肉浆。用鸡肉剁的**茸。
10．花刀块
花刀块是指厨师在原料上使用花刀放纹，其作用是：1.造型美观；2．易于入味；3．易成熟而保持鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。
（1）麦穗形花刀块。放花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。但由于原料不同，形成麦穗形的放花刀方法也不尽相同。如“炒麦穗鲜鱿”的花刀放纹方法是：①把鲜鱿鱼切开洗净之后平放于砧板上，用直刀从头至尾放纹，深度为原料厚度的3/4或4/5，刀距0.2－0.3厘米；②用斜刀从右上角片纹，刀距1 厘米左右；③改块，用刀的前尖从左右两侧划成三角形块状。鲜鱿受热之后即卷曲成麦穗状。若原料是干鱿鱼，放花刀大都从左右两角用斜刀刻纹，使彼此相交。
（2）球形花刀块。球形花刀块是为使烹制出的菜肴卷曲成球状而使用的刀法，如炒鸡球、炒肫球。运刀方法是先把原料片开，然后用花刀横直放纹，原料受热之后便呈球状。
（3）梳子形花刀块。梳子形俗称马齿形，潮菜常用的原料是墨斗鱼和猪腰。运刀方法是先将原料片为长方形片状，然后用直刀在一长边密密切下，另一边不能切断，保留0.2－0.3厘米不断使梳齿相连。
花刀块还有将原料锲成十字花刀的菊花花刀块；把原料用直刀顺锲一遍，再用横斜刀片成两刀一断的双片的鱼鳃形花刀块；还有蓑衣花刀块等。
刀法种类虽然多种多样，但以企刀法应用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，还有阳刀、*刀之分，如阳刀斩烧*猪和熟鸡、鹅、鸭，剁生鸡丝、熟鸡丝；*刀改广肚、**，切火腿片、火腿丝、火腿丁；*阳滚刀用于研火腿末。大地鱼末、川椒末、花生及芝麻等。
此外，刀法还要根据不同的原料及其应用，做到“刀章”均匀。

四、起肉和出骨技术

（一）光鸡起肉方法
1．用刀沿脊背划破脊背皮，再翻转过来让鸡腹朝天，左手握腿，在大腿弯处划开皮肉，切至大腿骨的接合处，将腿的刀口向背部反折，使腿骨脱臼，然后用刀割断脱臼处的筋，再用刀压住鸡身，左手用力扯下大腿，腹背上的一层肉，也随大腿肉被扯下。用同法扯下另一只腿。
2．鸡背向上，用刀划开左翅根部至骨的接合处，并切断筋，用刀压住鸡身扯下翅，与之相连的鸡脯肉也同时被扯下。用同法扯下另一翅膀。在鸡胸处剔下鸡小脯肉。
3．在扯下的大腿弯里侧，沿腿骨划开一条缝，并将缝口割开。再用刀轻剁腿骨的关节，使骨节脱开。左手拿住小腿骨，右手用刀刃压住脱开的骨头，左手向左一拉，使大腿骨分离出来。再在小腿骨关节轻剁一刀，使鸡爪骨与小腿骨脱离。用同法处理另一只腿。
光鸡起肉还有其他多种方法。鸭起肉也与此类似。

（二）全鸡起骨方法
潮菜“糯米酥鸡”和“荷包鸡”都必须脱去全部鸡骨，保持完整鸡形，在鸡的腹腔内填进有关原料，因此必须掌握全鸡起骨的加工技术。其方法是：
1．首先在鸡的颈部开一个口，切断颈骨，再将颈皮慢慢翻转，使颈皮与颈骨分离，直至肩部，翻下颈皮，斩断颈
骨。
2．在颈肩处划一刀口，连皮带肉慢慢下剥，用小刀将肉与筋骨剥离，至两膀骨的关节露出后，将连接关节的筋割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出。
3．把鸡胸朝上，用力按压隆起的鸡**，继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。背皮紧贴背脊骨，用小刀轻轻割离皮肉，再行翻剥。
4．翻剥至鸡的腿部，鸡胸朝上，两手将两鸡腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋割断后继续翻剥。
5．翻剥至*门处时，把尾尖骨割断，（鸡尾连在鸡肉上）使鸡肉脱离腔骨，再割断大肠，洗净后翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，腿露出，剔去骨，再将鸡皮翻转朝外，骨骼脱出，鸡貌仍留。
全鸭起骨方法与此相同。

第二节 火候

火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。
火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，公火候不够，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若过火，叫个能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。

一、火力的分类

1．猛火。也称武火或旺火、急火。
2．中火。也称文武火。
3．慢火。也称小火或文火。
4．微火。也有称弱火。

二、掌握火候的作用

掌握火候的作用，指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。
1．准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2．一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。
3．火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
4．潮州菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候，使调味品能渗入，莱肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。

三、掌握火候的条件和原则

掌握火候就是准确地把握所烹制的每一款菜肴所采用的火力大小与时间长短。
掌握火候的条件和原则如下：
1．了解和把握传热方法
烹调菜肴是通过传导、对流、辐射三种方式传递热量的。因为烹调菜肴多数不是把原料直接与炉火接触、而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通过辐射、对流使鼎受热而后通过鼎里的水、油、汽等媒介把热传递给原料。了解、把握各种传热介质是掌握火候的基本条件。传热介质有下列几种：
（l）以水为传热介质。
水通过对流作用，在受热后温度升高，并把热量传递给原料。水的沸点为100℃，原料在沸点下开始成熟，一般煮肉片汤、鱼片汤在沸水中投下原料，搅动几下即熟。蔬菜在受热之后，其所含的维生素C则会逐步遭受破坏，故烫菜宜在水滚之后投人，且时间要短，以减少维生素C损失。
（2）以油作传热介质
油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在鼎中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－ 240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。
（3）以盐。砂粒为传热介质
盐和砂粒以传导方式传热，其热容比油大，释放热量的时间长，但因为它不能像液体那样对流传热，受热不均匀，故用它传热必须不断翻动。潮汕炒带壳的板栗（厚力）与带壳花生，就采用砂粒传热。
（4）以蒸气作传热介质
蒸气传热是利用水蒸气的对流作用传热。由于蒸笼的密封，蒸笼内气体压力高于大气压，使水蒸气的温度略高于水的沸点，食物易软烂，营养素流失少，并能保持原汁**。
2．参照各种烹调方法掌握火候
炒、焯必须用猛火。一般炒、焯的原料都比较小、薄，加热时间短，猛火使烹制菜肴香脆松软。
炸、焖大都先用猛火，后转中火或小火。但由于原料的不同，火力也常有变化。
焗、煎、焖、炖、卤等多用中火，或先中火后转慢火。有时开头用猛火，但往往时间很短，有的是用猛火把汤汁烧滚以后即转人中火或慢火。
用烹调方法掌握火候只是一种参考，因为火候的控制主要还是取决于食物的性质、形状和烹调要求。有的菜肴采用的某种烹调方法，使用的火力大小与时间长短也不是一成不变的。
3．根据原料的性质特点、大小、烹制要求掌握火候
（l）根据原料的性质特点掌握火候。菜肴的原料复杂多样，不同原料以至同一原料均有硬与软、老与嫩的差别，其成熟所需的热量也千差万别，因此，必须了解和掌握各种原料的性质特点，才能准确掌握火候。
（2）根据原料的形状、大小掌握火候。菜肴原料的形状有大小之分，火候的掌握除了根据原料的质地硬软老嫩之外，还要看原料的大小厚薄和形状。据有关资料介绍，一块重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮一个半小时，其内部温度才有62℃；一只2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐渐加热，当水温升至沸点（100℃）时，火腿内部的温度只有25℃左右。
由于大块的原料内部受热慢，因此加热的时间要长，使用火力也适宜用中火与慢火。若用猛火，易使汤汁烧干；若用油炸，则会造成表层烧焦而内部夹生的**后果。
4．根据菜肴制作的要求掌握火候。菜肴制作一般都要求色香味形俱佳。
“色”的好坏，对人的心理与食欲，都能产生影响。美丽鲜艳的颜色，不仅令人赏心悦目，心清愉快，且能**人的食欲。潮菜以自然色为美，绿色的菜肴要保持绿色，不能过火。油炸菜肴一般要求金黄，所以要掌握好火候，着火太猛或控制时间不好，变成褐色，就大大逊色了。
“味”与火候关系甚大。不够火不出味，过火则走味。
“香”有清香、浓香、醇香等多种。油炸、烧烤、煎炒。焗、焖的烹制过程，往往就已浓香扑鼻。但只有火候适宜的食品，才会有纯正的香味。
“形” 指原料的形状和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴给人以美的艺术享受，且具有诱食力。“形”大都与刀工、火候掌握有关。有些原料经花刀处理，通过加热形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不当，就会变形。例如“焖如意鸡”若火太猛或时间太长，鸡肉就会收缩变形。要想得到美观、匀称、协调的造型，都必须注意准确掌握火候。

如何练好切菜刀功？刀法都有哪几种？

切菜刀工需要勤加练习，具体刀法有下面的几种 ●直刀法 　 直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。一、切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主，小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。 平刀法 又称片刀法，是使刀面与菜墩面接**行的一类刀法。 按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。 ●斜刀法 　　斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。 　　按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。 ●综合刀法 　　综合刀法亦称“锲刀法”、“剞刀法”、“花刀”。 　　它是以切和片为基础的一种综合运刀方法，具有要求高而技术性强的特点。在具体操作中，由于运刀方向和角度的不同，又可分为：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四种。它们分别与直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不将原料切断而已。 综合刀法适用于质地嫩脆、收缩大、形大体厚的原料，如腰、肝、肚、肉、鱼类等。 　　综合刀法的要点：①不论哪种刀法，都要持刀稳，下刀准，每一刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐。②运刀的深浅一般为原料的二分之一或三分之二，少数韧性强的原料可深达到原料的四分之三。③根据烹制方法不同，对原料形状要求也不同，几种剞法应结合运用。但要注意防止刀纹深浅不一，刀距不等，以影响成菜后的形态美观。也不要剞穿（断）原料，影响菜肴规格和质量。 ●其它刀法

刀工怎么练啊

一句话，勤学苦练。我练了整整3年都不行 咋 你还想一两月就OK啦。那是不可能的！！刀拿要稳 用力要揉硬相互, 快切要用手腕用力 刀要快 整手拿刀柄 不要拿刀背 切的时候要用刀前面三分之一处 最好的练习是用土豆 土豆要大 要是土豆会滚就修个边 和案板贴和 这样就好切多了 刚练习时要慢 不要急成 稳是关键 待到熟练在加快速度 切丝要长短 粗细一致 重要的是要天天练习 一天练半小时 剁肉要用刀后三分之一处 要 精 准 很 一次完成 这样的练习刀会很容易钝 一般 3~4天磨一次 一个月就见效 试试看 我就是这样练出来的 图片是没有的 但是你可以按照我说的试试 虽然我是西点师傅 但是中餐的东西 我更了解点！！

请求一些大太刀的刀术练习方法

*的***报告指出,在当代中国，坚持发展是硬道理的本质要求就是坚持科学发展。以科学发展为主题，以加快转变经济发展方式为主线，是关系我国发展全局的战略抉择。要加快形成新的经济发展方式，就必须全面深化经济体制改革。只有这样，才能不断增强长期发展后劲，促进经济持续健康发展。 一、深刻认识国内外经济环境新变化 经济发展方式与经济发展环境有密切联系，特定的发展环境必须用相应的发展方式与之相对应，发展环境发生变化，发展方式也必须与时俱进。*的***报告明确提出要加快转变经济发展方式。国际金融危机发生以来，我国的发展环境发生重大变化，对发展方式转变形成了倒逼机制。*的***报告明确要求，要准确判断重要战略机遇期内涵和条件的变化，全面深化经济体制改革，加快形成新的经济发展方式。 （一）国际经济**格局面临一系列深刻调整 这次国际金融危机，使我国所处的国际经济和**环境发生深刻变化。危机前，中国抓住了全球化深入发展的历史机遇，充分利用劳动力成本等比较优势，实施沿海外向型发展战略，迅速成为世界重要的制造中心，经济快速增长，总量跃居世界第二，综合国力大幅提升，取得了举世瞩目的发展成就。但国际金融危机的发生，使世界经济**格局受到巨大冲击，出现了以总需求增长放缓和全球经济结构深度调整为主要特征的新变化，战略机遇期的挑战因素明显增加。 一是全球经济进入低速增长期。国际金融危机爆发后，世界经济严重衰退，去杠杆化进程十分漫长，主要发达国家失业率居高不下，私人消费疲软不振，企业投资意愿下降，经济缺乏新的增长点。美国经济复苏缓慢，欧债危机持续发酵，大规模**政策使一些国家**债台高筑，新的金融风险隐患不容小觑，世界经济复苏进程复杂多变，短期内难以重现强劲增长。 二是世界经济结构深刻调整。发达国家**改变负债和过度消费的模式，试图通过扩大投资和出口拉动经济增长；新兴市场国家开始更多转向通过扩大内需拉动经济，但短期内还难以成为拉动全球经济增长的主导力量；资源输出国试图调整单纯依赖资源出口的发展模式，谋求依托资源优势延伸产业链，但实现产业多元化任重道远。全球原有需求动力正在减弱，新的需求市场还未形成，贸易保护**抬头，我国外部需求增长受到严重制约。 三是科技创新和产业升级孕育新突破。国际金融危机加速催生新的科技**，围绕新能源、气候变化、生命科学、空间和海洋开发的技术创新更加密集。全球范围内绿色经济、低碳技术等新兴产业正在蓬勃兴起。主要发达国家纷纷加快发展新兴产业，加速数字技术和制造业的结合，推进“再工业化”，力图抢占未来科技和产业发展制高点。发展中国家也加大科技投入，加速发展具有比较优势的产业和技术，谋求实现跨越式发展。可以预见，未来国际产业和技术竞争将日趋激烈。 四是国际**领域竞争博弈更加复杂。当前，国际社会围绕全球治理、能源资源、气候变化等斗争日益激烈。发展中国家的**和经济利益走势分化，各国的经济利益与**利益相互交织，**交锋和经济合作的形势更加复杂。发达国家抑制我国和平发展的战略意图更加明显，一些发展中国家对我国发展壮大亦有复杂心态，我国周边环境日趋复杂。总之，我国发展面临的国际**压力有所加大。 （二）国内经济发展出现了一些阶段性新特征 这次国际金融危机的冲击，也使我们对国内环境的变化有了更加深刻的认识。我国人口多、底子薄的基本国情没有变，目前仍处于并将长期处于社会**初级阶段。但经过30多年的快速发展，我国国内经济发展环境和条件发生显著变化，发展的阶段性特征更加鲜明。 一是广大人民群众物质文化需求正在稳步升级。随着生活水平不断提升，我国城乡居民个体利益诉求明显分化，需求正向全面化、高级化、个性化和多样化方向发展。在物质需求继续提高的同时，对文化、环境的需求明显增加，特别是对洁净的水、清新空气等生态产品需求更为迫切；在对一般商品需求增加的同时，对公**品、社会服务的需求大幅上升；在满足消费数量的同时，对消费质量和服务提出了更高要求。 二是生产要素优势变化日趋明显。随着工业化迅速推进，支撑我国经济30多年快速发展的劳动力、土地、矿产资源等传统要素供求关系发生变化，要素价格持续上升，原有竞争优势开始减弱。近年来，土地、矿产等资源供给日趋紧张，部分重要资源人均占有量出现大幅下降。同时，我国人口老龄化发展趋势超出预期，劳动力成本上涨较快，部分地区出现“招工难”、“用工荒”，“人口红利”减弱，廉价劳动力优势正逐渐下降。 三是生态环境约束更加强化。目前，我国生态环境总体恶化趋势没有得到根本扭转，一些地方生态环境承载能力已近极限，水、大气、土壤等污染严重，固体废料、汽车尾气、重金属等污染持续增加。环境突发事件增多，水污染、食品安全问题严重危害人民群众身体健康。同时，我国温室气体排放总量大、增速快，化石能源排放的二**碳已位居世界第一，生态环境的硬性约束越来越大。 四是制造业产能过剩问题日益突出。我国制造业发展方式仍比较粗放，钢铁、水泥、平板玻璃等行业快速扩张，生产能力已大量过剩。风电设备、锂电池、太阳能光伏发电用多晶硅等部分新兴行业重复建设和恶性竞争也比较严重。制造业产能过剩和重复建设加剧了资源供应紧张，将对结构优化升级形成较强的制约。 国际金融危机对我国经济产生的影响表明，这场危机的冲击表面上是对经济增长速度的冲击，但实质上是对经济发展方式的冲击，我国原有的经济发展方式已不适应变化了的发展环境，必须加快经济结构调整步伐，加快创新经济发展方式。 二、加快形成新的经济发展方式 *的***报告明确提出，要适应国内外经济形势新变化，加快形成新的经济发展方式，把推动发展的立足点转到提高质量和效益上来，着力激发各类市场主体发展新活力，着力增强创新驱动发展新动力，着力构建现代产业发展新体系，着力培育开放型经济发展新优势，使经济发展更多依靠内需特别是消费需求拉动，更多依靠现代服务业和战略性新兴产业带动，更多依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新驱动，更多依靠节约资源和循环经济推动，更多依靠城乡区域发展协调互动，不断增强长期发展后劲。*的***报告对加快形成新的经济发展方式的要求，是对*的***报告关于加快转变经济发展方式的继承和深化，具体体现在“一个立足点”、“四个着力”和“五个更多”的要求上。 （一）把推动发展的立足点转到提高质量和效益上来 改革开放30多年来，我国经济持续快速发展。但必须看到，发展不平衡、不协调、不可持续的问题相当突出。制造业领域产能过剩、重复建设问题严重，城市化质量不高、结构不合理矛盾凸显。这些问题的集中表现就是经济发展的质量和效益不高。如果不尽快改变过去那种“高投入、高排放、高污染、低质量、低效益”的粗放发展方式，即使将来有一天我们在国内生产总值上跃居世界前列，也很难成为真正的世界强国。我们必须痛下决心，坚决克服重规模轻质量、重速度轻效益的倾向，把推动发展的立足点真正转到提高质量和效益上来，在努力降低资源能源消耗和提高劳动生产率上下大功夫，提升我国经济发展的质量和水平。 （二）把推动发展的重点放到“四个着力”上 1着力激发各类市场主体发展新活力。市场主体是经济发展的动源。改革发展的过程，也是不断增强各类市场主体活力的过程。目前，我国国有大型企业治理结构还不完善，非公有制经济发展的体制环境有待进一步改善，**对微观经济活动干预过多等问题，仍然严重制约着市场主体的活力。必须坚持“两个毫不动摇”方针，加快重点领域和关键环节改革步伐，为激发各类市场主体发展新活力创造体制政策环境。 2着力增强创新驱动发展新动力。创新是推动发展的不竭动力。我国创新能力不强，拥有自主知识产权的科技成果不多，创新要素向企业集聚的机制不顺，科技与经济结合不紧。在发达国家和新兴经济体纷纷强化创新战略部署的新形势下，我国如不能快速提高创新能力，将在新一轮国际产业竞争和全球价值链分工中更加被动。必须坚持走中国特色自主创新道路，抓紧实施创新驱动发展战略，全力依靠创新驱动提高发展的质量和效益。 3着力构建现代产业发展新体系。产业结构优化升级是形成新的发展方式的重要内容。我国高技术产业遇到发达国家的强大压力，低端制造业又面临新兴经济体的激烈竞争。随着美欧等推进“再工业化”，我国一些领域现有生产能力面临被淘汰的风险。我国目前这种高度依赖低端加工组装、缺乏技术创新和品牌的产业体系已极不适应发展需要。迫切要求适应市场需求变化，发挥我国产业在全球经济中的比较优势，着力构建与绿色发展、新能源、信息化相融合的现代产业体系。 4着力培育开放型经济发展新优势。在对外开放的环境中谋发展是我国经济发展的重要特征。我国过去主要依靠劳动力、土地、能源资源、环境等生产要素的低成本比较优势，参与国际竞争，并逐步成为世界贸易大国。但随着劳动力成本不断上升，土地供应日趋紧张，能源资源和生态环境约束强化，传统优势正在逐步削弱。迫切需要加快形成以技术、品牌、质量、服务为核心竞争力的新优势，完善互利共赢、多元平衡、安全高效的开放型经济体系。 （三）加快形成“五个更多”的新的经济发展方式 1更多依靠内需特别是消费需求拉动。扩大内需是我国经济发展的基本立足点和长期战略方针。我国人口众多，地域辽阔，内需潜力特别是潜在消费需求大是经济发展的最大优势。国内外经验也表明，只有立足内需才能更好地抵御外部冲击。我们必须尽快改变高度依赖国际市场，投资率偏高、消费率偏低的增长格局，使发展更多依靠内需特别是消费需求拉动，把经济增长建立在内需持续扩大、民生不断改善的基础之上。从全球经济发展看，这不仅是中国经济可持续发展的需要，也是拉动世界经济增长的巨大动力。 2更多依靠现代服务业和战略性新兴产业带动。现代服务业和战略性新兴产业是未来经济发展的重要方向。我国农业基础薄弱、服务业特别是现代服务业严重滞后，经济增长主要依靠第二产业带动的状况没有根本改变。这种不合理产业结构，加大了资源环境和就业压力，也制约着经济整体素质和效益的提高。要按照*的***的要求，大力发展现代服务业，培育和发展战略性新兴产业，努力提高现代服务业和战略性新兴产业在国民经济中的比重，增强其对经济增长的带动力。 3更多依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新驱动。科技是第一生产力，人才是第一资源。我国经济发展由于过度依赖要素数量投入，各项要素的技术含量不高，科技进步和创新的贡献有限。这种状况已难以适应国际科技竞争加剧和我国劳动力供给变化的新趋势。必须改变靠拼资源、拼环境、拼劳动力赚取微薄利润的发展方式，促进发展更多依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新推动，逐步形成以科技进步和创新为核心的新的增长动力。 4更多依靠节约资源和循环经济推动。节约资源和保护环境是我国的基本国策，也是世界各国发展的共同趋势。我国经济增长方式粗放，能源、资源环境代价过大，不仅单位产出资源、能源消耗居高不下，而且各种原因造成的浪费也相当严重。部分资源已高度依赖进口，能源资源供应安全面临严峻挑战。必须坚持实施可持续发展战略，大力强化资源节约，推进循环经济发展，力争以最小的资源环境代价支撑经济更可持续的发展。 5更多依靠城乡区域发展协调互动。城乡区域协调发展是全面建设小康社会的内在要求。我国城乡区域发展不平衡，城乡之间、不同区域间居民享有的基本公共服务、基础设施等生活条件以及居民收入水平还有较大差距。广大农村地区、中西部地区，以及**老区、民族地区、边疆地区和贫困地区，特别是集中连片特殊困难地区，发展仍然滞后。要加快消除城乡区域协调发展的体制性障碍，促进生产要素合理流动、公共资源公平配置，积极稳妥推进城镇化，加快社会**新农村建设，大力实施区域发展总体战略和主体功能区战略，实现城乡区域协调互动发展。 *的***报告还提出，要坚持走中国特色新型工业化、信息化、城镇化、农业现代化道路，推动信息化和工业化深度融合、工业化和城镇化良性互动、城镇化和农业现代化相互协调，促进工业化、信息化、城镇化、农业现代化同步发展。“四化”同步发展，与中国国情乃至世情相符合、相一致，是新发展方式的重要特点，具有很强的实践导向性。 三、全面深化经济体制改革 全面深化经济体制改革是加快形成新的经济发展方式的关键。*的***以来，我们深刻认识到转变发展方式的本质要求是加快经济体制改革。任何发展方式都是一种动力机制的塑造和利益分配体制的安排。好的体制机制，就会有好的发展方式；反过来，体制机制不顺，发展方式也很难合理。在市场经济条件下，体制状况影响利益分配格局，利益分配格局引导人们行为，人们的行为决定发展方式的取舍。如果没有体制机制上的重大突破，就不可能有发展方式的根本性转变。因此，要形成新的经济发展方式，就必须全面深化经济体制改革。根据国际国内环境变化和形成新的经济发展方式要求，*的***报告提出要在以下重点领域和关键环节深化经济体制改革。 （一）加快转变**职能 处理好**和市场关系是经济体制改革的核心问题和战略制高点。*的***报告强调必须更加尊重市场规律，更好发挥**作用。要深入推进政企分开、政资分开、政事分开、政社分开，从制度上更好地发挥市场在资源配置中的基础性作用，更好地发挥公民和社会组织在社会公共事务管理中的作用。要加强**公共服务和社会管理职能，强化**促进就业和调节收入分配职能。要改善经济调节和市场监管职能，进一步减少和调整行政审批事项，减少**对微观经济活动的干预。 （二）继续完善基本经济制度 这是社会**市场经济的根基。要毫不动摇地巩固和发展公有制经济，全面推进国有经济战略性调整，加快国有大型企业改革，充分发挥国有企业在促进产业升级、参与国际竞争、提升综合国力等方面的重要作用。同时，也要看到，非公有制经济特别是中小民营企业，在吸纳就业和技术创新等方面发挥着重要作用。要毫不动摇地鼓励、支持、引导非公有制经济发展，消除各种制度性障碍，强化产权保护，保证各种所有制经济依法平等使用生产要素、公平参与市场竞争、同等受到法律保护。 （三）加强和改善宏观调控 这对于保持宏观经济大局稳定具有重要意义。要进一步健全财政政策、货币政策和国家规划等多种政策工具相统一的宏观调控体系，加强宏观调控政策协调配合。经济增长、结构调整、科技创新、节能环保、民生改善等调控目标之间要相互衔接，避免顾此失彼。各项调控目标与政策手段之间要协调配合，财政、货币、投资、产业、土地等政策工具要科学统筹、综合运用，实现各项宏观调控政策的内在统一，避免政策工具之间相互矛盾和抵消，不断提高宏观调控的有效性。 （四）加快改革财税体制 这项改革极为重要和迫切。必须积极构建有利于转变经济发展方式的财税体制。建立**和地方财力与事权相匹配体制。增加一般性转移支付规模和比例，健全县级基本财力保障机制。完善预算编制和执行管理制度。健全国有资本经营预算与收益分享制度。改革和完善税收制度。扩大***征收范围。全面改革资源税。逐步建立健全综合和分类相结合的个人所得税制度。构建地方税体系。 （五）深化金融体制改革 金融是现代市场经济的命脉。必须健全促进宏观经济稳定、支持实体经济发展的现代金融体系，不断增强金融市场功能。继续深入推进国家控股的大型金融机构改革，积极稳妥推进金融业综合经营试点。加快多层次金融体系建设，积极发展债券市场。稳步推进利率和汇率市场化改革，完善以市场供求为基础的有管理的浮动汇率制度，推进外汇储备管理体制改革，逐步实现人民币资本项目可兑换。建立存款保险制度。积极培育发展中小金融机构。完善地方**金融管理体制。稳步推进金融开放，防范和化解金融风险。 总之，*的***报告，根据国内外经济环境新变化，提出加快转变经济发展方式的新要求和工作重点，从立足于提高增长质量和效益，到激发市场主体活力、增强创新动力、构建现代产业新体系、增强开放型经济新优势；从加快形成新的经济发展方式到全面深化经济体制改革，是一个内在逻辑严密的完整体系。这是对中国未来5年乃至更长时期经济发展和改革的总体部署，也是指导中国经济体制改革和发展的行动纲领

厨师正确的拿刀手法

一、拿刀方法 右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。（如果是左撇子的话，就反过来。）要伸直手指压着要切的菜或肉，注意要指头弯曲。正确示范： 二、练习方法 1、直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。 2、推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。比如细嫩、易碎的肉，应该顺着纹路切，质地较老的肉类，筋多的肉类，要顶着纹路切（即下刀和纹路垂直）。 3、推拉切：推拉切的切法类似于锯东西，适用于切特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜；或者特别易碎的食物，比如面包、馒头。 4、滚刀：滚刀又叫滚刀块，语言上描述就是长条状或柱状食物一翻一切，循环切下去。 扩展资料： 刀法： 平刀法 平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。 斜刀法 斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。 剞刀法 剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。 剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。 参考资料来源：百度百科-刀工

怎样练好刀功？？

用刀的要领是刀拿要稳，用力要刚柔相济；再就是勤学苦练
1、快切要用手腕用力，刀要快，整手拿刀柄，不要拿刀背； 切的时候要用刀前面三分之一处。最好的练习是用土豆 。土豆要大，要是土豆会滚，就在边缘切一刀，使它和案板贴紧，这样就好切多了。 刚练习时要慢 ，不要急成， 稳是关键。 待到熟练在加快速度 。切丝要长短、 粗细一致。 重要的是要天天练习， 每天练半小时。
2、剁肉要用刀后三分之一处要精、准、狠 一次完成。当然这样的练习刀会很容易钝， 一般 3~4天磨一次。 土豆丝练好再练练小的东西， 比如 大蒜头、 胡萝卜 等等。一般练一个月就见效。

怎样练好刀功？？

用刀的要领是刀拿要稳，用力要刚柔相济；再就是勤学苦练
1、快切要用手腕用力，刀要快，整手拿刀柄，不要拿刀背； 切的时候要用刀前面三分之一处。最好的练习是用土豆 。土豆要大，要是土豆会滚，就在边缘切一刀，使它和案板贴紧，这样就好切多了。 刚练习时要慢 ，不要急成， 稳是关键。 待到熟练在加快速度 。切丝要长短、 粗细一致。 重要的是要天天练习， 每天练半小时。
2、剁肉要用刀后三分之一处要精、准、狠 一次完成。当然这样的练习刀会很容易钝， 一般 3~4天磨一次。 土豆丝练好再练练小的东西， 比如 大蒜头、 胡萝卜 等等。一般练一个月就见效。

如何训练快速出刀？

1首先你要先练习你的条件反射能力，就是说要在特殊情况下突然发出自生生理反射的能力。练习方法很多，比如说用弹力球，或对着镜子空手练习等等。
2锻炼自身的力量，力量是速度的前提，速度是力量的基础。任何武术都离不开力量与速度。要多练习你出刀的那只手的力量。不要重负荷训练，你可以手拿着哑铃做出刀动作的训练，尽量速度要快。但不宜运动过度，这样会使肌肉绷紧，影响速度。你可以做组数，少次数的锻炼方法。
3训练后多注意肌肉的放松，洗个热水澡之类的
用这个方法试试，我以前练过这样的练习，效果都不错的，最重要的就是要合理分配力量与速度的练习，祝你成功啊