哪位大师能给我说说油炸和烤有啥本质区别，口感方面和水分散失方面

今天宠物迷的小编给各位宠物饲养爱好者分享煎炒炸的功效的宠物知识，其中也会对哪位大师能给我说说油炸和烤有啥本质区别，口感方面和水分散失方面进行专业的解释，如果能碰巧解决你现在面临的宠物相关问题，别忘了关注本站哦，现在我们开始吧！

哪位大师能给我说说油炸和烤有啥本质区别，口感方面和水分散失方面

烘烤 用烤箱的热空气来烹调蔬果，速度会较慢，这有几项理由。首先，和水、油相比，空气这种媒介的密度较低，因此空气分子并不那么频繁和食物碰撞，必须花较久时间才能把能量传给食物。其次，低温物体摆进高温烤箱，表面产生一层空气和水分子呈现凝滞状态的“界面”，而进一步降低碰撞频率。(加装对流风扇可以加速空气循环，破坏界面层，也提高烹调速度。)最后，在干燥空气中，食物的水分会由表面蒸发，因此吸收了大多数的外来能量，只有少数能量能传抵核心。因此，烘烤法的效率远低于沸煮和油炸煎炒法。 当然了，正是由于烤箱内部的导热介质相当稀薄，所以很适于用来干燥食物，而且能把食晶烤成半干(例如：烘烤饱含水分的番茄，提高风味的浓度)；也可以把食品烤到几近全于，方便保存：或烤出一种很有哪劲或酥脆的质地。一旦表面干了，食物温度也会提高到接近烤箱的温度，此时碳水化合物和蛋自质使会经历褐变反应，产生几百种崭新的味觉分子和芳香分子，从而散发出更浓郁的风味。 蔬菜烘烤前常会先抹油，这样简单的前置处理会带来两个重要结果。表面薄层油脂不会像食品中的水分那样蒸发，于是油脂吸收烤箱空气的热量后，全都用来提高本身以及食品的温度，因此食品的表面温度会比不抹油还高，而食物也可以较快转变为金**或完全烤熟。其次，部分油分子会参与褐变反应，改变反应产物的成分，这群产物会散发出更浓郁的独有风味。 煎炸 蔬菜抹油之后再拿去烘烤有时也称为“烤煎法”，而用油煎炸或炒也确实能让食品表面干燥、转为金**，并让油脂本身的风味更具特色。此时食材可以部分浸入油中(煎)，或完全浸没(炸)，或只是均匀蘸上薄薄的油(炒)；油温通常介于160℃-190℃。真正的煎炸都比烤腹法快，因为油脂密度远高于空气，因此高能量油分子和食物的碰撞次数更为频繁。煎炸法的成功要诀在于，食材尺寸和烹调温度都要适当，如此一来，当表面呈现漂亮的金**，里面也已经熟透。淀粉质蔬菜是最常采用煎炸法的植物性食品，在第二章还会深入讨论马铃薯这个重要实例。很多较为娇嫩的蔬菜或果实，都可以如此料理：先在表面裹上一层面糊或面包屑，这层东西会变得酥脆、呈褐色，把里面的食材隔绝起来而不至直接接触高温。

烧菜所说的 煎 炒 烹 炸 溜 个怎么解释

1、 煎 煎通常是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透的一种烹调方法。煎是加少量油用中小火加热，煎表面会稍成金**乃至微煳。 2、炒 炒主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。炒一般都是旺火速成。 3、烹 烹通常是指在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。烹，可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。 4、 炸 炸是指是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法。炸的特点是旺火、用油量多，菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。 5、熘 熘是指将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。 扩展资料： 烹调的其它术语： 1、煮 煮是指将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。适用于体小、质软类的原料。 2、爆 爆是指利用旺火沸油或沸水将切成小块的原料进行瞬间加热，再放入有小许热油的锅内，加调味汁成菜的烹调技法。 3、烧 烧指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基**和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。

煮,蒸,炖,焖,炸,煎,溜,爆,烤,熏 分别是怎样的 烹饪方法?

热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！

1、炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水氽至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、氽等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。

11、焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。

12、煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。

13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

做菜的手法，如蒸，炒，炸，煎等，越全越好

请详细解释一下“炸”和“煎”的区别

炸和煎的区别为以下三个方面： 一、用油 1、炸来说，用油一般都很多。 2、煎来说，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。 二、火候 1、炸来说一般是需要较大的火候来烹饪的。 2、煎是加少量油用中小火加热，使原料表面呈金**而成菜的技法。 三、吸油 1、炸时食物吸油率较。 2、煎时食物一般吸油率较低。 扩展资料： 炸的几种做法： 一、清炸 清炸是原料不经挂糊上浆，用调料拌渍后投入油锅用旺火加热的方法。 二、干炸 干炸是先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟的一种烹调方法。成品里外酥透，颜色褐黄。 三、软炸 软炸将质嫩而形状小（小块、薄片、长方条）的原料先以调味品拌和，再挂上蛋粉糊，然后投入五成热的油锅炸，叫做软炸。 四、酥炸 酥炸在煮酥或蒸酥的原料外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的）下油锅炸，叫做酥炸。 参考资料：百度百科-炸 参考资料：百度百科-煎

在中餐中，煎，炒，烹，炸，煮，熬，炖，溜，烧，汆有什么区别

煎，炒，烹，炸，煮，熬，炖，溜，烧，汆虽然都是中餐的做菜方式，但是往往有以下区别： 1、烹饪所需油量不同 煎：所需油少量，一般用平底锅，油盖过锅底就好，油不没过食物，食物多数需要翻面。 炒：所需油少量，比煎再少一些。 烹：所需油少量，先用热油略炒。 炸：所需油多，油需要煮沸。 煮、熬、炖：一般均不需要用油。 溜：所需油少量，跟炒相似。 烧：所需油少量，是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基**和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。 汆：不需要用油，把食物放到沸水中煮一下，随即取出。 2、烹饪所需水量不同 煎：一般无需用水，但在指煎茶、煎药时需要把东西放在水里煮，让所含的成分进入水中。 炒：一般需要极少量的水，但在软炒时，需要加入汤水炒制。 烹：可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”，一般需要极少量的水或是不需要。 炸：一般无需用水。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。 煮、熬、炖：需要大量用水，一般食材均是放在汤水或是清水中烧煮。 溜：一般需要极少量的水，所用所用的芡汁多。 烧：一般需要适量的水，因为前期熟处理的原料需要经炸煎或水煮。 汆：需要大量用水，把食物放到沸水中煮一下，随即取出。 3、烹饪火候不同 煎：是加少量油用中小火加热，使原料表面呈金**而成菜的技法。 炒：一般用中大火，需要不断翻炒，在比较短的时间内用旺火调味成菜的一种烹调方法。 烹：一般需要旺火热油炸或煎一下主料。 炸：一般需要较大火候。 煮：是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。 熬：一般用小火熬制，时间较长。 炖：利用中小火，把混合的食材一起煮。 溜：在旺火速成方面与炒相似，不同的是溜菜所用的芡汁比炒菜多。 烧：制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。 汆：一般需要中大火。 参考资料来源：百度百科—煎 参考资料来源：百度百科—炒 参考资料来源：百度百科—烹 参考资料来源：百度百科—炸 参考资料来源：百度百科—煮 参考资料来源：百度百科—炖 参考资料来源：百度百科—烧 参考资料来源：百度百科—汆

弱弱的问一句，菜炒老了是什么意思啊？经常听到说，但不知道什么意思。是欠火候还是炒过了，我很虚心。

是指炒过火了，比如说肉炒得太绵了，咬不动，蔬菜炒得太软或是绿叶蔬菜炒得没有了清香味

烹饪中除了煎炒烹炸还有哪些基础以及各自的特点？

还有炆、炖、蒸，炆是可以让东西的味道融在一起后再特岀另一种味道，炖一般是汤，蒸是突出鲜味的做法。

炒，煎，炸；煮和烹有什么区别

1、意思不一 炒：主要是以油为主要导热体，将小型原料调味成菜的一种烹调方法。 煎：是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。 炸：以食油为传热介质的烹调方法。 煮：将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中煮熟。 烹：是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。 2、火候不一 炒：一般用中大火。 煎：是加少量油用中小火加热。 炸：一般需要较大火候。 煮：一般先用武火煮沸，再用文火煮熟。 烹：一般需要旺火热油炸或煎一下主料。 3、所需水量不一 炒：一般需要极少量的水。 煎：一般无需用水。 炸：一般无需用水。 煮：需要大量用水。 烹：分为炸烹、煎烹，一般需要极少量的水或是不需要。 4、所需油量不一 炒：炒所需油少量，比煎再少一些。 煎：煎所需油少量。 炸：炸所需油多。 煮：煮一般不需要用油。 烹：烹所需油少量。 5、特点不一 炒：特点是可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。 煎：特点是甘香可口。 炸：特点是香、酥、脆、嫩。 煮：特点是清鲜、美味。 烹：特点是香气浓郁。