如何腌制小咸菜？

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如何腌制小咸菜？

黄瓜切成条，加盐，腌制十二小时，用纱布包好，放入酱油，糖，姜。

自制小咸菜的家常做法

用料 主料；蒜(新)1500克 调料；食盐1大勺、香醋250克、白糖500克、陈醋750克 做法 1.将新蒜剥掉几层外皮，一直剥到只留一层嫩皮，不能再剥为止 2.洗干净后撒上盐拌匀，静置一天在*凉处，杀杀蒜的水气 3.将杀出的水分倒掉，再放进筲箕里把水气晾干 4.取腌制用的玻璃罐子洗净，静置倒放直至*干 5.倒入陈醋和香醋，再加入白糖，用干净无油的筷子搅拌，直至糖化掉 6.将晾干水分的蒜头放进罐子中，盖上盖子，在瓶口水槽中倒入水，用以隔绝空气，防止细菌进入。大概每隔几天在水槽里补一次水，以免水分蒸发掉了 自制酱咸菜用料 主料；黄瓜500克、姜200克 辅料；食盐100克、酱油500克、香油2汤匙、白糖2汤匙 做法 1.买来的小黄瓜切开，用盐杀出水 2.鲜姜洗净 3.切片，撒上盐，出水 4.坐过烧开酱油，放入盐，香油，白糖，凉透。倒入盛黄瓜的坛子里 5.过一天后，倒出酱汁 6.放到小锅里烧开，凉透 7.处理好的姜放到坛子里，倒入酱汁，过一天，再倒出酱汁，烧开 8.酱汁凉透后，倒入坛子里，反复3次

怎样制作腌菜

子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、
白酒、花椒、辣椒、
（就是
，也叫
）、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

一、培养
发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全**后，灌入坛子内，然后加一两
（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，
菌其实就是从
麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

（4）
的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。

泡菜菌属于
，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生
，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会**泡菜菌。

二、泡制

先加入
、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，
，
，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（
里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，
容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用
炝锅，放盐和糖。

（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的
。

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特别提醒：

一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

最后祝大家身体健康，用含
的中式泡菜调理胃肠道。提问者评价谢谢