白卤水制作方法有哪些？

今天宠物迷的小编给各位宠物饲养爱好者分享白卤汁做法的宠物知识，其中也会对白卤水制作方法有哪些？(白卤水制作方法有哪些视频)进行专业的解释，如果能碰巧解决你现在面临的宠物相关问题，别忘了关注本站哦，现在我们开始吧！

白卤水制作方法有哪些？

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白卤水的做法及配料

白卤卤水 白卤菜的特点，色泽白净，味道咸香，质感软嫩。上桌时配上不同风味的味碟，更是诱人食欲。如白卤青虾、五香猪心、白卤猪肚、白卤鸭掌、白卤肥鸡、白卤鲜鱼等都是运用这种方法制作的。 用料 花椒 5克 肉蔻 1个 香叶 3片 白芷-山柰 各2克 配料料酒 20克 配料食盐 适量（个人口味） 配料猪骨 500克 配料大葱 35克 配料生姜 15克 清水 2500克 北方白卤卤水的做法 ①将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。 ②猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。 ③不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。 ④大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。 ⑤捞出葱结和姜块，弃之不用。 ⑥再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。 小贴士 制作白卤菜，原料必须经过焯水处理。其作用是：排除原料中的血污，除去异味，使卤出的菜品色泽鲜亮白净。方法是：将初步加工好的动物性原料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。此法应注意两点：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）；体积小的原料（如*鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。二是汆水后的原料，应用清水冲洗，以除去污沫，同时应沥尽水分。

卤水肥肠配料表

卤猪大肠技术配方及做法，切记要把猪大肠处理好，不然味道做不出来，大家多看几遍，这是开店的技术，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程获取方法，不懂的部分欢迎和我交流。 大肠处理： 首先用温水洗一遍 ，然后将大肠翻面，将大肠内部的油污 、杂质撕掉，（这一步至关重要，马虎不得)，然后加入一把面粉和少量食盐使劲的搓揉肥肠，这一步基本要5分钟样子，以便脱去表面的粘液，也是异味的源头。搓揉好之后，用水洗干净，翻过面，再用同样的方法将大肠的外表皮清洗干净。最后下锅焯水，焯水的过程中加入姜片，一点点白醋 ，炒好水之后，捞出来再用清水搓揉清洗一下即可。 香料包制作 草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、**10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、**5克（切记不可多放多放味苦）、*参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克 做法：称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。 高汤制作 1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克 制作高汤 老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下： 1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净 2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤 炒糖色 冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。 做法如下 第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油, 将炒锅的四周转动一下,让油沾满整个炒锅。 第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖在大火的情况下将冰糖快速敲碎,敲散。 第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的时候全部用小火,但是这样做会慢一些。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。 第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继续不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继续用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。 葱蒜包 大葱段250克，姜片150克，大蒜100克 做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。 调味料 食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克 制作卤水 在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。 卤水的保存方法 老汤需要夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季5天左右烧开一次如果长时间不烧开，必须密封在冰箱保存，如果发现老汤酸了，赶紧连续烧开三天，味道可恢复。 卤制成品猪大肠 卤水烧开，下入肥肠，转中火卤煮1小时，关火浸泡30分钟捞出。 也可以将卤水保持60度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。 经验分享 1:要把卤肉的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。那些味道做得好卤肉背后一定有一套严格的要求和规范。 2:因为卤水需要涉及的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。有什么不清楚的地方欢迎你咨询我！ 3:炒糖色技巧：火候要小，加热的时候不停的搅动，糖炒到变成液体冒白沫之后白沫消失就行了。 很多细节和经验由于时间的文字原因，没有办法在一篇文章中写完，这套卤水技术可以卤制，肉类，豆制品，素菜，3大类，认可我技术的朋友欢迎和我交流。 **卤猪大肠技术配方+视频教程，讲解详细，重量精确到克，视频教程有全过程可以看，一般1-2遍就能学会，感兴趣的朋友，可以发送，卤水配方，到我私信。 1083阅读 搜索 大厨**的卤水肥肠 莆田卤大肠技巧配方 卤大肠最忌讳的香料 卤大肠最忌四种香料 肥肠卤水的绝密配方 卤肥肠时间对照表

白卤水卤猪蹄怎么做才好吃啊

白卤水怎么做好

白卤水配方： 味型：咸鲜。 原料:南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。 制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。

家庭版卤肉的做法及配料

　　家庭版卤肉只需要八角5颗、桂皮2小片、香叶5片、小茴香适量和酱油为主卤料。将洗净的五花肉切块焯水去浮末。将五花肉皮直接在锅中煎至金黄，肉放入砂锅中，倒入整瓶酱油，放入其余卤料，大火转小火慢炖半小时，关火静置半小时。 　　卤肉的做法及配料 卤肉的做法及配料 　　准备材料：卤肉750g，八角5颗，桂皮2小片，香叶5片，小茴香适量，酱油一瓶。 卤肉的做法及配料 　　1、将五花肉表面清洗干净，放入锅中焯水5分钟，撇去浮末后捞出，这个时候不要切，最好是一整块完整的五花肉。 卤肉的做法及配料 　　2、将五花肉的肉皮直接干净无油的锅中开始小火煎至表面金黄，捞出肉切成片。 卤肉的做法及配料 　　3、锅中加入一瓶酱油，倒入五花肉，再放入其余的卤料，大火煮开后改小火慢炖半小时，半小时后关火，静置半小时等待入味，记得盖上锅盖煮。家庭版卤肉的做法及配料就是这么简单。

卤羊肉的白卤水如何制作

　　★白卤水
　　清水10斤，八角6钱，砂礓3钱，**6钱，桂皮6钱，草果6钱，花椒6钱，甘草6钱，精盐5两，猪瞳骨4斤，干贝2两，虾干2两，火腿2两，鱼露1斤，冰糖3两，南姜5两，香茅5两
　　制作：猪骨过水，其他材料用白纱布袋装好，猪骨头和药包一起熬3小时，加盐就OK
　　（无色卤水，用来制作白切菜式，如东江白切狗，白切猫）
　　★精卤水
　　猪瞳骨4斤，干贝2两，虾干2两，火腿2两，鱼露1斤，冰糖3两，南姜5两，香茅5两，八角1两5钱，桂皮2两，干草2两，草果5钱，**5钱，砂礓2两，陈皮5钱，罗汉果2个，生油4两，生姜2两，葱白段5两，生抽10斤，绍酒5斤，冰糖4斤2两，红曲米3两
　　制作：八角，桂皮，干草，草果。**，砂礓，陈皮，罗汉果扎一药袋，红曲米扎另一药袋，猪瞳骨，干杯，虾干，火腿过水，瓦煲里加油，生姜，葱条爆香，放猪瞳骨，干杯，虾干，火腿，生抽冰糖，绍酒，药袋（2个）慢火熬4小时，去生姜葱条，留料浸泡12小时后才可以使用
　　（深色卤水，制作卤料使用，粤菜卤水不建议使用熬糖色）
　　★一般卤水：
　　八角1两5钱，桂皮2两，甘草2两，草果5钱，砂礓5钱，陈皮5钱，罗汉果1个，生油4两，生姜2两，长葱条5两，生抽7斤，清水3斤，绍酒5斤，白糖6两，精盐3两
　　制作：参照精卤水制作过程（过程差不多，懒得打那么多字了）
　　一、卤水的制作
　　一　配方
　　八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 **5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
　　二　调制
　　1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、**等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
　　2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
　　3�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

　　三　需要注意的问题
　　1�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
　　2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
　　3�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

　　4�**中含有**油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中**用量应控制在5～15克之间。
　　5�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
　　6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

　　二、卤水的使用及保管方法
　　一　卤水的使用
　　1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
　　2�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
　　3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
　　4�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
　　二　卤水的保管
　　1�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
　　2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
　　3�卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪**变质所致　。
　　4�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然**，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，**后再放入库中。
　　以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。