学习烹饪化学知识的意义是什么？

今天宠物迷的小编给各位宠物饲养爱好者分享烹饪化学作用的宠物知识，其中也会对学习烹饪化学知识的意义是什么?(烹饪化学是什么意思)进行专业的解释，如果能碰巧解决你现在面临的宠物相关问题，别忘了关注本站哦，现在我们开始吧！

学习烹饪化学知识的意义是什么?

烹饪过程中包含许多化学的知识比如：菜品在油温不同时期的变化，再有就是各种食物的塔配会产生不同的结果比如豆腐就不能与菠菜不能一起烧制，因为豆腐含石膏与菠菜含草酸两者相遇就发生了化学反应，生成了不溶于水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大；比如在烹饪肉类食物中添加料酒可以去除鱼、肉类的腥膻味，这都是需要学习的知识。

烹饪化学重要几个点，必须要知道的，介绍点？

1、食盐
化学名NaCl。著名画bai家达·芬奇在《最后du的晚餐》这幅名画里，在出卖耶稣的犹zhi大面前，画着一只翻dao倒的盐罐。达这样画的目的，是为了隐喻犹大的**。在古代，盐的地位相当高，如果在进餐时把盐罐打翻，便被看作是不祥之兆或**。
人类如此重视盐，是有道理的。因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当减少食盐量。长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。
食盐除了食用之外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、**、聚氯乙烯等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率。城市里环卫工人洒食盐水融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。医院里，可用食盐水代替消毒剂清洗伤口。日常生活中，用食盐腌制鱼肉，使其保存长久。食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。浩翰的大海是食盐的家。如果把海水里的食盐全部提取出来，铺在地球表面，就能形成一个厚约40米的大“盐被”，把地球覆盖起来。现在，全世界每年大约生产海盐1亿吨，按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5亿年。
2、食糖
食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、**等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生**，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。
糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。国内外许多研究表明，食糖过多或食之不当，常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多种病症。其实，不吃食糖，人体并不缺糖，因为我们每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根据营养专家的规定，儿童每日每千克体重摄糖量不超过0.5克白糖，**每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。为此，世界卫生组织提出：为了你的健康，请少吃糖。
3、味精
1908年的一天，日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时，觉得味道特别鲜美。这引起了他的职业敏感，但对海带进行了化学分析，得到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。富有商业头脑的日本人，很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡世界。
有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。相反，食用味精的鲜味能**味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育**有一定的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。
味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴儿缺锌，影响儿童发育。

烹饪化学研究的内容是什么？

饪化学是烹饪专业一门重要的基础课程，目前已形成了较为系统的理论体系和未来发展延伸的方向。烹饪化学的发展离不开其它学科理论与技术的支持，并将与其它学科进一步交叉融合。烹饪化学与烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪工艺学、面点工艺学等学科密切相关，彼此相辅相成、互相搭界但又不混淆。

简述食品烹饪过程中都用到了哪些化学知识

我们都知道，人是通过消化食物来吸收营养的。食物的消化过程就是一系列的生物化学反应过程。而化学反应速率的快慢，与反应物质表面积的大小、反应时的温度以及催化剂都有着很大的关系。
食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，这就给人体的消化和吸收带来了困难。但是，食物经过烧煮以后，吸收了水分，并受热膨胀、**，变成了可溶解于水的物质，在人体的肠胃中就容易发生化学反应，从而为人体所吸收。例如，淀粉颗粒不溶解于冷水，但在温水中它却会吸水膨胀、破裂，变成糊状，然后与水反应。这样一来，很大的淀粉分子就会分解成为许许多多的小分子――糖类，为人体所吸收。另外，蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美，而且易被人体吸收。人们常用1－2个小时的时间来把肉煮熟焖烂，就是为了促使蛋白质分解，使它更易于被人体吸收。
温度对烹煮食物的影响也很大。一般地说，温度升高，可以加快反应的速率。例如，炖煮食物的温度约为100℃(这是因为水的沸点是lOO℃)，炒、炸的最高温度约为200－300℃(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高许多。所以，把肉煮熟焖烂所花的时间，要比炒、炸所花的时间多上好几倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受热均匀，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了，食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被**而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的，一可以防止降低锅温，二则可以防止维生素**而降低营养价值。炒肉片时，若肉片中的水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、吸收。所以有经验的人在炒肉片前，就会在肉片中调入一些淀粉，使肉片在烹炒过程中不致失水过多，炒出来的肉片也会很鲜嫩。
烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间与食物中的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇盐等物质就会发生化学作用。例如，豆浆中加入食盐，就会发生化学反应而成为豆腐脑。在煮豆、烧肉时，如果加入食盐过早，一方面，汤中有了盐，水分就难以渗透到豆类或肉里去；另一方面，食盐会和豆类或肉类的蛋白质发生化学作用，使其变硬，使豆类或肉类不易煮烂，当然也就不利于人体的消化和吸收了。
食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。当加入酒类(含乙醇)、醋等调味辅料时，酸和醇相互之间就会发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。它们还能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带着腥气一起挥发掉呢!这就是妈妈在做鱼的时候一定要加料酒的秘密哦!
做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各种特殊的香味，还能引起人们的食欲，增进人体内各种酶的产生，从而提高吸收食物营养的效果。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味，也是为了充分调动人体消化系统内多种酶的参与和食物的消化吸收。

烹饪中有什么化学知识

1、食盐

化学名NaCl。著名画家达·芬奇在《最后的晚餐》这幅名画里，在出卖耶稣的犹大面前，画着一只翻倒的盐罐。达这样画的目的，是为了隐喻犹大的**。在古代，盐的地位相当高，如果在进餐时把盐罐打翻，便被看作是不祥之兆或**。

人类如此重视盐，是有道理的。因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当减少食盐量。长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。

食盐除了食用之外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、**、聚氯乙烯等。电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率。城市里环卫工人洒食盐水融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。医院里，可用食盐水代替消毒剂清洗伤口。日常生活中，用食盐腌制鱼肉，使其保存长久。食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。浩翰的大海是食盐的家。如果把海水里的食盐全部提取出来，铺在地球表面，就能形成一个厚约40米的大“盐被”，把地球覆盖起来。现在，全世界每年大约生产海盐1亿吨，按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5亿年。

2、食糖

食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、**等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。它们的化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生**，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。

糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。国内外许多研究表明，食糖过多或食之不当，常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多种病症。其实，不吃食糖，人体并不缺糖，因为我们每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根据营养专家的规定，儿童每日每千克体重摄糖量不超过0.5克白糖，**每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。为此，世界卫生组织提出：为了你的健康，请少吃糖。

3、味精

1908年的一天，日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时，觉得味道特别鲜美。这引起了他的职业敏感，但对海带进行了化学分析，得到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。富有商业头脑的日本人，很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡世界。

有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。相反，食用味精的鲜味能**味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育**有一定的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。

味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴儿缺锌，影响儿童发育。

烹饪化学对烹饪科学有什么重要作用？ 3000字以上！ 谢谢！

摘 要 烹饪过程是使烹饪原料发生变化的过程。宏观上由“ 生” ( 不可食状态) 变
“ 熟” ( 可食状态) ， 即食用的最佳状态， 但其本质上所发生的微观变化大多属于化学
变化。烹饪科学与化学科学有着密切的联系。敌在中国烹饪高等教育教学计划中
不仅要将基础化学作为专业基础课和必修课来开设， 还要不断加强该学科的建设.1 烹饪基础化学在烹饪专业中的地位和作用
烹饪是一门科学， 其本质是将可食性原料加工为直接食用的成品。 烹饪过程是使烹饪原
料发生变化的过程， 宏观上由“ 生” ( 不可食状态) 变“ 熟” ( 可食状态) ， 即食用的最佳状态， 但
其本质上所发生的微观变化属于化学变化。 例如， 蛋白质的变性、 淀粉的糊化、 菜肴香味的形
成及虾、 蟹受热后色泽的变化等 烹饪原料在加工过程中其质地， 日感、 色泽的变化， 无一不
包含着化学变化。由此可见， 烹饪与化学两门科学之间存在着密切的联系， 要学好烹饪专业
课程就必须具备与之相关连的化学知识基础。 只有具备了一定的化学知识， 才能更好的掌握
食品成分在加工过程中所发生的一系列化学反应的变化规律； 才能有效的控制和变革烹调
工艺技术条件和方法。 化学在烹饪科学中占有主导地位， 对烹饪科学理论向纵深发展起着非
常重要的促进作用。2 基础化学教育研究探索
2 ． 1 编写适合烹饪专业的教材
一
本好的教材是至关重要的。 目前， 优秀的化学教材虽然不少， 但真正适合烹饪专业、 尤
其是对口招生专业的化学教材并不多。为此我们在了解基础化学在烹饪中的主要应用及烹
饪专业学生的化学知识水平的基础上， 编写了一套适合烹饪专业使用的基础化学教材。 该教
材以无机化学和l 毫机化学为主要内容， 着重于**结构、 分子结构、 化学平衡和基础有机化台物的结构及性质等内容； 还包括了与烹饪专业联系比较密切的胶体化学的部分内容 在编
写教材过程中， 我们既注重了内容的科学性和统一性， 同时又对一些与烹饪专业联系不太密
切的“ 纯化学” 内容， 如： **还原滴定法、 配位滴定法、 过渡元素、 立体异构等内容做了适当
的删减， 而对食品原料的营养成分、 呈味物质和色素物质的化学结构和性质做了重点讲解，
以便为高年级学习烹饪化学打下必要的基础。 该教材既有基础理论又有实际应用， 既可用于
教学又便于自学 通过我们几届学生的教学实践 ， 取得了良好的教学效果。
2 ． 2 运用合理的教学方法， 根据学生特点因材施教
在编写教材的过程中， 虽然我们考虑到了学生的化学基础这一因素， 但作为高等烹饪教
育的教科书， 必须符合教学大纲的要求， 必须要保证其知识的系统性和科学性， 并要有一定
的深度和广度， 不能一味迁就学生而降低教材的理论水平。 所以学生对化学课的学习比起其
它专业课来还是有一定的困难， 存在着一种畏惧心理。针对这种情况， 我们首先考虑的是如
何引导学生入 门， 消除畏难情绪 ， 激发学 习*趣。 这就需要教师在教学方法上下 一番功夫 在
教学过程之初， 我们主要 课程讲授为主， 由浅人深， 循序渐进， 领着学生步人变化莫测的化
学世界。 在引导学生人门， 激发起他们的学习兴趣之后， 再改变教学方法， 由“ 领着走” 过渡到
“ 指着走” 。逐渐改变学生们在中学时代养成的依赖性强的学习方法， 变被动学习为主动学
习， 使他们不仅学到了知识， 还学会了如何“ 学” 知识． 培养了学生的分析问题和解决问题的
能力， 使他们走出校门以后能 自己去获取知识 ， 不断充实 自己。
常说教学有法， 但无定法。不同学科、 不同专业甚至于不同的学生 ， 都有其自身的特点，
在教学过程中， 我们采用各种形式不断反馈教学效果， 了解学生的学习情况， 以我们自编教
材为基础， 因材施教。 对于基础较好的学生， 多给他们介绍一些相关的参考书， 并配给一定难
度的思考题， 启发、 引导学生 自己去“ 钻研” 问题 ， “ 发现” 规律， 培养他们**思考同题的能
力 对于那些基础较差的学生， 首先是启发他们入门， 消除畏难情绪， 激发学习兴趣， 必要时
给一些补充和复习， 使他们学得不气馁， 并逐步跟上教学进度。这样， 根据学生的实际情况，
采用不同的教学方法。 避免了因“ 一刀切” 的教学方式而出现的好学生吃不饱t 差学生吃不了
的情况。3 中等烹饪教育中化学教学的力度应该加强
在职中、 技校的烹饪专业中， 化学课教学没有受到应有的重视， 这是一个相当普遍的问
题。关于化学知识在烹饪科学中的地位和作用， 本文开始已作论述t 作为烹饪教育工作者以
及领导者， 应该充分认识到化学与烹饪学的密切联系· 了解化学科学对烹饪科学的深化和发
展所起到的促进作用， 加强化学教育的力度， 为烹饪高等教育及烹饪科学理论的深人研究奠
定必需的理论基础。
事实上， 不仅是化学， 其它基础学科如： 语文、 数学、 外语等都不同程度的被忽视了。 不仅
是烹饪专业， 在其它中等职业技术教育中也有类似的情况。这些基础理论的被忽视， 在很大
程度上制约了专业理论的深入发展。因此加强中等职业技术教育中基础课的教学应该提到
职教工作者的议事日程上来了。 而如何加强基础课的教学力度， 解决课时少 ， 内容多的矛盾，
是 一个有待于进一步研究的教育改革 问题 。

求烹饪化学基本重点有哪些

烹调工艺组成内容：
1、原料的加工原理及工艺　　
2、刀工原理及刀工技术　　
3、加热对烹饪原料的影响　　
4、菜肴的组合　　
5、色、香、味的基本理论及调味　　
6、菜肴质量的评定　　
7、菜肴的烹制工艺　　
烹饪工艺是人们有计划，有目的，有程序地利用炊制工具和炉灶设备，对烹调原料进行切割，组配，调味，烹制和美化，成为能满足饮食需要的菜点的一种手工操作技术。

烹饪的化学

放碘盐在烧菜快好时放
加食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制.
食品添加剂的功能
食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行.四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征.五是有利于原材料的综合应用.
食品添加剂的分类
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过**、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗**剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）*化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
肉类的加工过程中，添加了适量的**酸盐，主要是**酸钠，
**酸钠在肉类中的*酸作用下会转化为**酸。
**酸不稳定，常温下就易分解，可产生**基。
**基极容易与肌红蛋白结合，生成鲜红色的**基－肌红蛋白。
由于**基－肌红蛋白的结构十分稳定，因而使这些肉制品能持久地保持鲜红色。
幻灯 **酸盐的毒性
**酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的**变质，延长保值期，是一种很好的食品添加剂。但同时，**酸钠又是毒性最强的物质之一，必须严格控制在肉制品中的添加量，并做到适量食用这些食品，才能保证人体健康。人体摄入0.2-0.5克**酸盐可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由**酸钠转化生成的**酸能与人体中蛋白质代谢的中间产物反应生成致癌性极强的**酸胺类物质。
在**酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
急性中毒原因多为：
1.将**酸盐误作食盐、面碱等食用。
2.掺杂、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量**酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。
慢性中毒（包括癌变）原因多为：
1.饮用含硝酸盐或**酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。
2.食用硝酸盐或**酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
幻灯 预防**酸盐中毒措施：
1. 购买熟肉制品应尽量购买通过质量体系认证的包装产品。千万不要在路边小贩处购买散装肉制品，千万不要购买色泽太鲜艳的熟肉制品，以免误食**酸盐。
2. 不买私盐，不得在厨房和食堂库房存放**酸盐。食品工业、建筑工地使用**酸盐不得散装、散放，应设明显标记，专人专库保管存放，避免误用。肉制品用**酸盐作发色剂时，应严格遵守用量标准，不得超过30mg/kg。
3 学习一点鉴别食盐和**酸盐的知识，**酸盐发潮，粘塑料袋，往外倒时没有食盐的砂粒感，含**酸盐的食品、菜汤味道稍苦。
4. 不吃腐烂变质的蔬菜，不吃存放过久的蔬菜或新腌制的菜，菜一般约20天左右才能腌透。
事实上，除了作为食品添加剂以外，**酸盐还广泛存在于自然环境，特别是食物中。在大米、面粉、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食物中都可以测出一定量的**酸盐，一般膳食中的**酸盐不会对人体健康造成危害，**酸盐对肉制品独特的发色作用短时间是不可取代的，我们只要做好**酸盐的相应管理，了解了它的性质，掌握了它的使用方法，就大可不必因噎废食，到谈**酸盐而色变的地步，而能让其用于食品而无害于人类健康。
二、调味剂
阅读 P62 常见调味剂
1、 酸味剂---醋酸
讨论 醋酸的结构、性质
归纳 A、结构简式 CH3COOH （**团：羧基）
B、物理性质 冰醋酸
C、化学性质 酸性：CH3COOH ＞ H2CO3
酯化：原理
阅读 生活向导——食醋
2、 鲜味剂 ——味精
阅读 P63 资料卡——味精
归纳 味精的结构、**团、性质、使用注意事项等
三、疏松剂
阅读 P63 疏松剂的作用、分类
讨论 常用疏松剂的作用原理及不足
小结 1、常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO3
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 ①
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O ②
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈**斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈**性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来**的风味，
阅读 P64 了解复合疏松剂
小结 2、复合疏松剂
复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是
发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二**碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。
阅读 P64检索与咨询——油条为什么松脆可口
小结 发酵粉的疏松原理
Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2↑
幻灯 油条不可多吃
烧饼、油条几乎是每个市民早餐的必需品，油条、油饼这类食品中含铝较多，这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝(明矾)，以一个50克重油条来说，就含铝10毫克左右，如果每天吃2根油条，1个月可摄入铝600毫克。一般体重70公斤的正常人体中，只含61毫克，就这些也正是人体所需要的。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼

求烹饪化学论文，急急急

可以